贵州遵酿集团有限公司技术中心

（1）原料基地：

遵酿原料基地位于汇川区山盆镇新华村土角农场，共计1500亩。年产优质红缨子糯高粱约360吨，专供于遵酿生产基地酿造优质酱香型白酒需要。基地分片轮作，在轮作期间种植优质无公害绿色蔬菜，专供于辉章公馆私人厨房。

（二）酿造工艺：

遵酿遵循12987传统酿造工艺，端午制曲历时5个月，一年一个生产周期，经过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经三年以上陶坛贮藏陈化，再进行勾调存放6个月以上，历时五年方成一瓶好酱酒。

1.端午制曲

端午开始，茅台镇平均气温较高、湿度较大、空气中微生物的种类和数量多且较为活跃，这时选用优质小麦为原料，经粉碎、加水和曲母搅拌、女性踩曲、制成曲块、谷草包裹装仓发酵，历时5个月终得大曲。

2.重阳下沙

重阳节即农历的九月初九，酒厂举行祭水大典后，便开始第一次投料（下沙），下沙包括润沙、蒸煮、摊凉、堆积、入窖发酵六道工序。

3.二次投料

按照1∶1的比例加入新的高粱（糙沙），继续蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵。前两次不取酒，只增加发酵时间。

4.九次蒸煮

酱酒酿造工艺中共需九次蒸煮，所用容器甄也称甄子，能容纳750kg高粱，每次蒸煮用时2小时。一二次不取酒，第三次到第九次反复经过摊凉、撒曲、堆积、入窖发酵、开窖取碚醅蒸酒循环，整个过程共有九次蒸煮。

5.八次发酵

酱酒酿造工艺中共有八次入窖发酵，即第二次到第九蒸煮后都要入石块砌成的窖池并黄泥加封发酵。由于醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

6.七次取酒

酱酒酿造过程的第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、入窖加封发酵，如此周而复始，每月一次，共需经历七次取酒。第一二次酒酸涩辛辣，第三至五次酒最好，酱香突出，酒体醇厚，协调爽口，称为“大回酒”，第六七次酒焦糊味偏重。茅台镇酱酒需要不同轮次酒进行勾调。

7.三年以上贮藏

遵酿酱酒必须经过三年以上的陶坛贮藏陈化才能进行勾调。因陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入陶坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。

（三）生产基地：

遵酿生产基地位于遵义市茅台镇赤水河左岸，距离茅台国际大酒店直线距离160米，年产优质酱香型白酒150吨。

（四）勾调艺术：

酱香型白酒勾调是一门艺术，需精心挑选和巧妙调配。

首先，筛选基酒。我们的勾调师会筛选不同年份、不同口感的优质基酒。

然后，分型定级。按照市场定位确定酒体口感特点，选择适宜的基酒。

第三，勾调基础酒。将选定的基酒按照一定比例勾调基础酒，反复调试品评，使酒体的酸、甜、苦、辣、涩达到最佳协调平衡。

第四，调味定格。使用陈年老酒和茅香调味酒提升或调和白酒的风味，使色、香、味、格无限接近飞天风格。

遵酿酱香酒，口感醇厚，回味悠长。她香气独特，余味深邃，酒香在口腔中弥漫开来，如同细腻的画卷，让人回味无穷。每一滴遵酿酱酒，都凝聚着酿酒师的匠心独运，如同艺术家的画笔，精心勾勒出这美妙的口感世界，让人陶醉其中，流连忘返。